3d-printed-meats-may-soon-be-on-the-menu-70560ba00f

Myter om kød og tilberedning

Bedøm artiklen:
1 stjerne2 stjerner3 stjerner4 stjerner5 stjerner
Skrevet af

“Forsegling af kød, what a load of rubbish” – Heston Blumenthal, The Fat Duck

“Myten om forsegling af bøffen er i dag fuldstændig afkræftet” – Jens Risbo, lektor, Institut for Fødevarevidenskab / Fødevarekemi

 

Bodybuildere elsker proteiner, og de fleste er også ellevilde med kød – røde bøffer, steaks på grillen, mørbradbøffer, andebryster – du fortsætter selv opremsningen, indtil saften driver fra dine mundvige. Men hvordan tilbereder man kødet, så det bliver mest mørt og saftigt? Lad os tage det imaginære forklæde på og smutte en tur i det videnskabelige køkken.

Når det kommer til korrekt tilberedning af kød, florerer der en del myter. Disse myter har fagfolk heldigvis aflivet, bl.a. i rapporten ”Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder”. Det er fx ikke muligt at lukke ”porerne” på en bøf, og hvad med saltningen af kødet – gør man det før, under eller efter den har været på panden? Vi vil i denne artikel se på, hvorfor disse myter ikke holder. Vi skal også se på de ernæringsmæssige aspekter ved tilberedning af kød, fx om kødet suger fedt op fra panden samt om der tabes proteiner og vitaminer under varmebehandlingen.

Ved tilberedning af kød kan der dannes stegemutagener, som menes at kunne give kræft. En  vurdering af den kontroversielle sammenhæng mellem kød og cancer må dog være et emne for en kommende artikel.

Forhåbentligt vil artiklen her give dig nogle fif, så du næste gang, du serverer et stykke sexet, rødt kød for en fræk date, kan få dennes smagsløg til at danse fandango.

Lad os først se lidt på kød som ernæring.

Kød og ernæring

Kød er, som de fleste ved, en god proteinkilde. 28 % af det protein danskerne indtager stammer fra kød. Derudover er kød også en god kilde til jern, zink og selen samt B-vitaminer. Danskernes kødforbrug er steget kraftigt siden 50’erne, hvilket især skyldes en stigning i indtaget af svinekød og fjerkræ. En dansk mand spiser i gennemsnit 140 gram kød dagligt, mens en kvinde i snit spiser 90 gram.

Fedtindholdet i kød varierer meget alt efter udskæring – fedtindholdet i en flæskesteg er mange gange højere end i en roastbeef eller en hamburgerryg. Både svinekød og oksekød uden nogen fedtmarmonering, og hvor al synlig fedt er fjernet, har et fedtindhold på 1-3 gram fedt pr. 100 gram kød. I kraftigt marmoreret oksekød er fedtindholdet helt oppe på 17 gram pr. 100 gram kød, mens dette for svinekød højest er 3 gram pr. 100 gram kød.

Man kan, ved at skære fedtkanten af en svinekotellet eller en skive flæskesteg, reducere fedtindholdet fra 25 g til 2 gram pr. 100 gram kød, men så forsvinder noget af den gode smag jo også.

Myter om tilberedning

”Koge kan enhver udlært kok – stege kan kun den fødte mester” – J-A Brillat-Savarin

”Luk porerne, hvis du vil have en god og saftig bøf”

Det er manges opfattelse, at man bør smide bøfferne på en glohed og tør pande, for derved hurtigt at lukke kødets porer, så man minimerer væsketabet. Selv førende naturvidenskabsmænd troede på dette i det 19. århundrede. Det er dog en sejlivet myte. Selvom ”porerne” lukkes, så fordamper der stadig masser af væske fra kødet. Det der primært afgør, hvor saftigt kødet bliver, er centrumtemperaturen. Jo højere cemtrumtemperatur, desto mere trækker muskelfibrene sig sammen, og desto mere væske presses ud af kødet.

Når man ser ned på panden snyder det dog. Ved lav varme, ser det ud som om, at der trænger mere væske ud af bøffen, men det skyldes blot, at væsken fordamper hurtigere ved høj varme. Om du bruger lav eller høj varme, når du steger dine bøffer, er altså ligegyldigt mht. bøffernes saftighed. Ved at bruge høj varme sikrer man sig dog, at bøffen steger og ikke koger. Den brusende lyd fra panden skyldes i øvrigt, at vandet i kødet fordamper væk.

Hvornår skal bøffen saltes?

Om du tilsætter salt før eller efter stegning, spiller kun en lille rolle for kødets saftighed, sammenlignet med centrumtemperaturen. Det er altså en myte, at man ikke må salte kødet inden tilberedning, da det trækker væske ud.

Faktisk er det generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Derved kan saltet nå at trænge ind i kødet. En såkaldt ”gourmetsaltning”, hvor man drysser salt på kødets overflade og lader saltet trække ind i kødet er altså ikke en dum idé – og det giver ikke tørre bøffer. Råt, gourmetsaltet kød taber samme mængde væske som råt, ikke-saltet kød, og det gourmetsaltede kød vil faktisk tabe en smule mindre væske under stegningen!

Skal den lækre steg hvile inden man sætter tænderne i den?

Lad kødet hvile i 20 – 30 minutter, står der ofte i opskrifter, men holder dette udsagn? Skal kødet bruge en lille halv time på ”at sætte sig”, eller der tale om endnu en røver? Fosser saften virkelig ud, hvis man skærer i et helt nystegt stykke kød?

Nej, flere forsøg har vist, at der ikke er forskel på, om man skærer kødet ud lige efter stegning eller venter til det har hvilet. Det der betyder noget, er igen centrumtemperaturen.

“Men mange har jo ved selvsyn konstateret, at der løber mere saft ud af en steg, hvis man skærer i den med det samme frem for at vente 20 minutter eller mere. Hvordan kan stegene så tabe stort set lige meget saft? Forklaringen er, at stegene også taber saft i hviletiden – der ligger som regel en lille ‘sø’ af kødsaft på skærebrættet.” (Rapporten: Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder).

At lade oksekød hvile kan dog ændre kødets farve en anelse, hvis kødet har været stegt ved 140 grader. I disse tilfælde vil kød der har hvilet, være mere rødt end kød, der ikke har fået lov til at hvile. Denne tendens ses ikke ved lavere temperatur (80 graders stegning).

Lader man sin steg hvile (og har man tilberedt den ved høje temperaturer, dvs. over 150 grader), skal man være opmærksom på, at kernetemperaturen kan stige med 10 grader i de første 10 minutter af hvileperioden. Er kødet stegt ved lavere temperaturer, stiger kernetemperaturen kun nogle få grader, hvis den overhovedet stiger.

Bliver fedtstoffet på panden suget op af kødet?

Kød absorberer ikke fedt sådan som en svamp. I stedet lægger der sig en lille tynd fedthinde rundt om kødet, når du steger det i fedtstof. Du får således kun 1-2 gram ekstra fedt ved at stege kød i fedtstof. Hvis man pga. fedtforskrækkelse tørsteger for at spare på fedtet, kunne det derfor være, at man skulle genoverveje sin fremgangsmåde.

Efter stegning i fedtstof er det vigtigt, at du kasserer fedtstoffet, som er tilbage på panden. Fedtstofferne har måske taget skade af varmebehandlingen og i fedtet ligger der sandsynligvis en masse brændte rester. Dette hører hverken til i sovsen eller inde i dig. Er kødet paneret vil det selvfølgelig optage fedt. Dog skal man huske på, at fx en skinkeschnitzel i sig selv er fedtfattig, og at paneringen ikke suger så meget fedt op, som mange sikkert går og tror. Panering + stegning af en skinkeschnitzel resulterer i et fedtindhold, der svarer til en pandestegt hakkedreng.

Tabes der næringsstoffer, herunder fedt, under stegning?

Ja, der kan tabes fedt, men det kommer an på, hvor fedtet sidder. Fedtet kan side tre steder. På overfladen af kødet, som på en flæskesteg, mellem musklerne samt inde i musklerne. Det er de to første typer af fedt, der kan smelte af under tilberedningen, og jo længere tid der steges, desto mere fedt smelter fra. Den sidste type – altså fedtet inde i musklerne, den såkaldte marmorering – smelter ikke fra.

Ved stegning tabes der kun meget lidt protein, og kød indeholder kun minimale mængder kulhydrat, hvis det overhovedet indeholder noget. B-vitaminerne kan blive ødelagte af varmen fra stegningen, og det er især B1- og B6-vitamin der tabes sammen med kødsaften. Jo højere centrumtemperatur, desto højere vitamintab. En del af de tabte vitaminer kan genfindes i skyen/saften, hvorfor man med fordel bruge saften til sovs – med mindre den er for branket.

Vil du selv dykke dybere ned i emnet og blive klogere på kød og dets tilberedning, så kan du hente rapporten ”Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder” i nedenstående link.

Kilder

Politikken, Mad, d. 21 august 2012: Her er alle myterne om tilberedning af kød:

http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE845505/her-er-alle-myterne-om-tilberedning-af-koed/

Fødevaredirektoratet: Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder, 2002:

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2002001.pdf

Thorvald Pedersen: Kemikeren i køkkenet, Kemiforlaget, 2006.